اسپرسو چیست؟ چگونه آماده می‌شود؟ چگونه سرو می شود؟ همه چیز درباره اسپرسو با دکتر اسپرسو

اسپرسو چیست؟ چگونه آماده می‌شود؟ چگونه سرو می شود؟ همه چیز درباره اسپرسو با وب سایت دکتر اسپرسو

وب سایت دکتر اسپرسو – شاید برای شما این سوال پیش آمده باشد که اصلا اسپرسو چیست تاریخچه و مبدا پیدایش آن کجاست؟ چگونه آماده می‌شود؟ چگونه سرو می شود؟ خصوصیات یک اسپرسوی خوب چیست؟ نوشیدنی‌های گرم بر پایه اسپرسو چیست؟ پس با دکتر اسپرسو همراه باشید تا در ادامه به پاسخ این سوالات برسید …

 

اسپرسو چیست؟
اسپرِسو (به ایتالیایی: Espresso) گونه‌ای قهوهٔ غلیظ است که در اوایل قرن بیستم در تورین ایتالیا ابداع شده‌است. اسپرسو با عبوردادن آب نزدیک به نقطۀ جوش، با فشار بسیار از میان پودر قهوه تهیه می‌شود. اسپرسو یک قهوه دارای غلظت بالاتری از مواد محلول و معلق جامد است. اسپرسو بیشتر به‌وسیلهٔ دستگاه اسپرسوساز عصاره‌گیری می‌شود.

تاریخچه اسپرسو
اسپرسو را لوییجی بتزرا، صاحب یک شرکت تولیدی در سال ۱۹۰۳ اختراع کرد. ایدهٔ او وارد کردن فشار به فرایند دم‌کردن قهوه بود که زمان لازم برای دم‌کشیدن قهوه را کاهش می‌داد. او نام دستگاه جدیدش را ”دستگاه قهوهٔ اسپرسو” گذاشت. اسپرسو در ایتالیایی به معنای سریع است.

اسپرسو پایه برخی از نوشیدنی‌ها مانند کافه لاته، کاپوچینو، کافه ماکیاتو، کافه موکا و کافه آمریکانو است. در تهیۀ کاپوچینو حتماً اسپرسو را به‌کار می‌برند اما در تهیۀ کافه لاته این امر ناگزیر نیست. میزان کافئین موجود در اسپرسو در واحد حجم از سایر نوشیدنی‌ها بیشتر است و به این دلیل هم هست که بیشتر در مقیاس‌های کوچک سرو می‌شود. یک اسپرسو ۶۰ میلی‌لیتری دارای ۸۰ الی ۱۵۰ میلی‌گرم کافئین است درحالی‌که یک قهوه معمولی با حجم ۲۴۰ میلی‌لیتر داری ۹۵ الی ۲۰۰ میلی‌گرم کافئین است.

 

اسپرسو در واقع یک روش تهیه قهوه است و تهیه قهوه به سه روش امکان‌پذیر است:

قهوه‌های دمی یا فرانسه، قهوه ترک و اسپرسو؛ لذا اسپرسو نوعی روش تهیه نوشیدنی قهوه می‌باشد. خروجی این روش، مایع غلیظ و سیاه‌رنگ است و روی آن را یک خامه نارنجی‌رنگ که از شاخصه‌های مهم اسپرسو است، پوشانده است. این خامه نارنجی‌رنگ حاصل ایجاد حباب‌های دی‌اکسید کربن در طی فرآیند عبور آب داغ از ذرات فشرده‌شده قهوه است.

غلظت بالای این مایع سیاه‌رنگ و حجم کم آن سبب شده است که بالاترین میزان کافئین را در میان انواع دیگر روش‌های تهیه قهوه داشته باشد.

وقتی در مورد طعم تلخ صحبت می‌کنیم صرفاً به تلخی اشاره نمی‌کنیم، بلکه امروزه اسپرسو ها در کنار مزه تلخی که دارند انواع طعم‌ها را شامل می‌شوند. در ادامه مقاله به بررسی اصطلاحات مربوط به اسپرسو خواهیم پرداخت.

 

قهوه اسپرسو چگونه تهیه می‌شود ؟
اسپرسو به روش عصاره گیری (extraction) به دست می‌آید. به این صورت که آب داغ با فشار زیاد از بین ذرات آسیاب شده و فشرده‌شده قهوه به مدت حدوداً ۳۰ ثانیه عبور کرده و عصاره قهوه گرفته می‌شود. این عصاره را در فنجان مخصوص سرو می‌کنیم و اسپرسو می‌نامیم.

 

تهیه اسپرسو به‌وسیله اسپرسو ساز و موکاپات
عصاره گیری اسپرسو به کمک دستگاه‌های اسپرسو ساز که به‌مرور زمان پیشرفت‌های زیادی کرده‌اند، امکان‌پذیر است. امروزه شما می‌توانید به‌سادگی با خرید یک دستگاه اسپرسو ساز در منزل، همیشه اسپرسوی تازه و داغ خود را آماده کنید. البته به‌جز دستگاه‌های اسپرسو ساز که به کمک فرآیندهای مکانیکی و برق کار می‌کنند، وسایل دیگری نیز برای تهیه اسپرسو وجود دارد که ازجمله آن‌ها می‌توان به موکاپات ها اشاره کرد. نکته مهمی که در این مورد نباید نادیده گرفته شود، این است که خامه یا کرمای نارنجی‌رنگ اسپرسو که به‌وسیله دستگاه‌های اسپرسو ساز تولید می‌شود و جزو مشخصات مهم آن است، در موکاپات ها ایجاد نمی‌شود، بنابراین آنچه توسط موکاپات تولید می‌شود را شاید نتوان اسپرسو نامید.

کار با دستگاه اسپرسوساز را می توانید در مقاله مرتبط بخوانید و همچنین آموزش کار با موکاپات نیز در سایت موجود است.

 

چه دانه قهوه‌ای برای درست کردن اسپرسو مناسب است؟
با انواع دانه‌های قهوه، چه عربیکا، چه ربوستا و چه ترکیب آن ها می‌توانیم اسپرسو بگیریم. چیزی که مهم است میزان آسیاب کردن دانه‌های قهوه است. برای اسپرسو دانه‌های قهوه را به‌صورت متوسط آسیاب می‌کنیم، یعنی درشت از قهوه ترک و ریزتر از قهوه فرانسه و قهوه‌های دمی. دانه‌های قهوه را می‌توانیم با آسیاب‌های دستی یا برقی آسیاب کنیم.

 

کیفیت اسپرسو به چه مواردی بستگی دارد؟
کیفیت یک اسپرسوی خوب به ترکیب و اصالت دانه‌های قهوه، میزان و کیفیت روست آن، مدت‌زمان گذشته از روست دانه‌ها، مدت‌زمان گذشته از آسیاب دانه‌های قهوه و برخی موارد دیگر بستگی دارد، ما در یک مقاله به‌طور کامل در مورد بهترین نوع قهوه برای اسپرسو توضیح داده‌ایم.

 

اسپرسو چگونه سرو می شود؟
فنجان اسپرسو باید پیش از سرو، گرم شده باشد تا اسپرسوی موجود در آن سریعا سرد نشود.

در کنار فنجان اسپرسو تکه ای شکلات، بیسکوییت و یا چیزی شیرین با یک شات کوچک آب که گاها خیلی ملایم، معطر به عطر لیمو است، قرار می گیرد.

برخی اوقات آب را پیش از سرو قهوه و یا پس از آن می نوشند، گروه اول افرادی هستند که معتقدند نوشیدن آب سبب می شود که کام تازه شود، دسته دوم افرادی هستند که معتقدند برای تنظیم فشار خون باید آب را پس از نوشیدن قهوه میل کنند.

 

اصطلاحات مربوط به اسپرسو
اسپرسو چون عصاره قهوه است، ویژگی‌های عطروطعم دانه‌های مختلف قهوه را بهتر از سایر روش های تهیه قهوه‌ (ترک، فرانسه و …) نشان می‌دهد، به همین دلیل استانداردها و اصطلاحات اسپرسو به‌صورت مخصوص برای آن تعریف‌شده است که در ادامه با آن‌ها آشنا می‌شویم.

شات (Shot)
شات واحد اندازه‌گیری اسپرسو است و معادل ۲۵ الی ۳۰ میلی‌لیتر (سی‌سی)؛ یعنی یک شات اسپرسو می‌شود حدوداً ۲۵ الی ۳۰ میلی‌لیتر قهوه اسپرسو.

دبل شات (Double Shot)
دو شات اسپرسو است و معادل ۵۰ الی ۶۰ میلی‌لیتر (سی‌سی)

بادی یا تن‌واری (Body)
بادی یا ترجمه فارسی آن تن‌واری حس دهانی اسپرسو است؛ یعنی حسی که با نوشیدن اسپرسو روی زبان‌مان احساس می‌کنیم. تن‌واری با غلظت متفاوت است.

تن‌واری حسی است که عصب‌های دهان (زبان) انسان از ذرات قهوه که به‌صورت نامحلول در آب هستند، می‌گیرد درحالی‌که غلظت (Strength) به‌شدت ذرات محلول در آب قهوه بازمی‌گردد.
به‌طور خلاصه: غلظت ویژگی‌های طعمی قهوه را ایجاد کرده و تن‌واری ویژگی‌های احساس دهانی را به ارمغان می‌آورد؛ یعنی ممکن است قهوه‌ای غلیظ نباشد ولی حس دهانی که از آن می‌گیریم کاملاً قوی باشد. (تن‌واری بالایی داشته باشد.)

خامه یا کرما (Crema) کرمای اسپرسو چیست؟
کرما لایه فوم غلیظی روی قهوه است که در حین فرآیند عصاره گیری قهوه براثر ترکیب حباب‎های هوا و روغن‌های قهوه به وجود می‌آید که ماندگاری آن کوتاه بوده و سریع از روی قهوه محو می‌شود.

طعم یاد (After Taste)
طعم یاد درواقع عطروطعمی است که پس از نوشیدن قهوه دردهان احساس می‌کنیم. طعم یاد‌ها ارتباط مستقیمی با تن‌واری دارند. طعم یادها می‌توانند: شکلاتی، کاراملی، شکلات تلخ، تنباکویی و … باشند. طعم یاد همان‌طور که از اسمش پیداست به عطروطعم بعد از نوشیدن اسپرسو اشاره دارد که می‌تواند با عطروطعم حاضر در فنجان متفاوت باشد.

اندازه آسیاب مناسب قهوه اسپرسو و میزان تمپ شدن یا فشردگی آن
اگر آسیاب اسپرسو کمی از حد استاندارد درشت تر باشد و یا حتی به اندازه کافی تمپ یا فشرده نشده باشد، اسپرسو رقیق خواهد شد، زیرا آب داغ مدت زمان کافی در تماس با ذرات قهوه نخواهد بود و در حالتی که بیش از حد آن را فشرده کرده باشید یا خیلی ریز آسیاب شده باشد، اسپرسو خیلی غلیظ و تلخ می شود، در این مورد آب داغ در تماس طولانی تری با ذرات قهوه بوده و سبب سوزاندن آن می شود.

نوشیدنی‌های گرم بر پایه اسپرسو چیست ؟
همان طور که گفتیم، اسپرسو یک قهوه پایه است که برای تهیه نوشیدنی‌های مختلف می‌توانیم از آن استفاده کنیم. قهوه‌هایی مثل: آمریکانو، لته (لاته)، کاپوچینو، موکا، ماکیاتو، آفوگاتو و … بر پایه اسپرسو آماده می‌شوند.

آمریکانو (Americano)
آمریکانو یا امریکن کافی ترکیب اسپرسو و آب داغ است. آب داغ را داخل فنجان ریخته و اسپرسو را روی آن می‌ریزیم.

لاته (Latte)
لاته از ترکیب: اسپرسو، شیر فوم گرفته شده و فوم شیر تهیه می‌شود. بدین صورت که اسپرسو را کف فنجان سرو ریخته و روی آن شیر و فوم شیر را اضافه می‌کنیم. لاته را با طرح های زیبای حاصل از فوم شیر تزئین می کنند.

کاپوچینو (Cappuccino)
کاپوچینو یکی دیگر از نوشیدنی‌ های بر پایه اسپرسو ست که ترکیب آن شبیه لته است با این تفاوت که مقدار شیر آن کمتر و مقدار فوم آن بیشتر از لته است.

موکا (Mocha)
موکا یا کافه موکا قهوه‌ای است بر پایه اسپرسو که شکلات هم دارد. موکا از ترکیب، شکلات، اسپرسو، شیر فوم گرفته شده و فوم شیر تهیه می‌شود. ابتدا شکلات آب شده یا سس شکلات را کف فنجان ریخته سپس به ترتیب اسپرسو، شیر و فوم شیر را اضافه می‌کنیم.

ماکیاتو (Macchiato)
ماکیاتو نوعی نوشیدنی دل‌چسب است به همراه مقدار کمی فوم شیر. اسپرسو را گرفته و کمی فوم شیر روی آن می‌ریزیم.

خصوصیات یک اسپرسو خوب چیست؟نوشیدنی‌های گرم بر پایه اسپرسو چیست ؟
یک اسپرسوی خوب، غلظت مناسب دارد و همه چیز در آن تناسب دارد
خامه یا کرمای طلایی رنگ غلیظ و بدون لک سیاه دارد که کاملا روی آن را پوشانده است.
طعم آن به شدت تلخ و زننده نیست (در اثر سوختن قهوه در تماس زیاد با آب داغ)
طعم آن به شوری نمی زند و خیلی رقیق نیست (در اثر عبور سریع جریان آب داغ و عدم تماس کافی با قهوه)
تا چند دقیقه پس از میل کردن آن، طعم یاد آن در دهان باقی می ماند و حس لذت بخشی دارد.

اسپرسو چیست؟
اسپرسو قهوه‌ای غلیظ با عطر قوی است که حجم کمی دارد و با عصاره گیری از قهوه تهیه می‌شود.

اسپرسو را با چه وسیله‌ای آماده می‌کنیم؟
اسپرسو را با موکاپات یا دستگاه اسپرسو آماده می‌کنیم.

اسپرسو سینگل و دبل چیست؟
واحد اندازه گیری اسپرسو شات است. هر شات معادل ۲۵ الی ۳۰ میلی‌لیتر است. اسپرسو سینگل یک شات و اسپرسو دبل دو شات اسپرسو است که داخل فنجان سرو می‌ریزیم.